Dónde comen ‘pescaíto’ frito en la provincia de Cádiz los expertos

Allá por 2002, unas obras en el abandonado Teatro del Cómico de Cádiz se toparon con una sorpresa mayúscula: un barrio de la fenicia Gadir. En los restos de aquel caserío del siglo VIII antes de Cristo aparecieron casas y, dentro de ellas, cocinas repletas de utillaje. “Había cazuelas y ollas con comida”, recuerda el arqueólogo Manuel León. Con la sapiencia de que los fenicios fueron los que introdujeron en la zona el uso del aceite de oliva en la gastronomía de la zona, surgió una duda, ¿estaría ahí el origen del famoso pescaíto frito de Cádiz?

La respuesta sigue abierta a algún investigador que se anime a resolverla, así que el límite conocido de la fritura de pescado sigue en los romanos, con hasta recetas documentadas, muy distintas a la actuales. Encontrar pescado frito en cualquier bar de la provincia de Cádiz —junto a las de Sevilla y Málaga— no es tan difícil como averiguar su origen histórico. Pero tiene su intríngulis que la elaboración esté a la altura de la que quizás sea la el plato gaditano más icónico. Un gastrónomo, una patrona de pescadores y un chef lanzan sus propuestas favoritas para degustar fritura. Hay restaurantes emblemáticos, tasquitas típicas, bares de toda la vida y nuevas propuestas con la única máxima de que son todos los que están, pero no están todos los que son.

Restaurante El Faro de Cádiz

Este lugar es lo más parecido al templo canónico de la fritura y toda la gastronomía de la capital en general. Cuando abrió como taberna, allá por 1964, ya llevaba a gala su pescaíto frito. Hoy, su tortillita de camarones es uno de esos platos de su “columna vertebral”, como explica el cocinero Mario Jiménez, tercera generación al frente del negocio. Más grandes que la palma de una mano, tan ligeras en masa que parecen de encaje, pocos clientes se inhiben de pedirlas. “No podríamos abrir sin ellas, son como nuestro aperitivo”, añade. Más allá de las tortillitas, la carta del restaurante —en barra o sala—, tiene chocos, salmonetes, pijotas, acedías, boquerones o dorada fritos; cazón y morena fritos en adobo —con y sin pimentón— y unos sugerentes camarones, huevos fritos y jamón. Dirección: Calle San Félix, 15, Cádiz.

Bodeguita El Adobo

Cádiz es tal reserva natural de freidores que en la época en la que rubricó la primera Constitución de España, mientras estaba asediada por las bombas de los franceses, existían 12 despachos en activo. La mayoría son buenas opciones, pero el periodista especializado en gastronomía Pepe Monforte, autor de la web de gastronomía Cosas de Comé, se queda con El Adobo “por la excelencia y por lo que fríe, como pescados que son difíciles de encontrar”. Es el caso del safio o congrio, que se sirve con limón, o la ventresca de atún. Paco Abeijón, actual gestor, es también un maestro con la morena —pez en forma de serpiente y carne gelatinosa— en adobo. “Es una fritura muy complicada porque se trata lograr que se quede jugoso el interior y crujiente el exterior”, apunta Monforte. Dirección: Calle Rosario, 4, Cádiz.

Restaurante Las Rejas

Cada mañana, José Domínguez Lumbreras llega cargado con cajas de corcho en los que asoman gallinetas, bocinegros o corvinas dobladas de frescas a su chiringuito-restaurante Las Rejas (en la playa de Bolonia, Tarifa). El chef de El Faro, Mario Jiménez, lo sabe y por eso es uno de sus sitios recomendados: “Te sientes como en casa, la atención es increíble”. Buena parte de ese género que compra José —uno de los tres hermanos al frente del negocio— es susceptible de acabar frito, con la singularidad de que en el establecimiento, abierto en 1987, tienen la maestría de ser capaces de freír piezas enteras de pescados. Fue una recomendación hace años de Ángel León y, para elaborarlos, usan una pavera u olla ovalada, donde caben enteros pescados de hasta seis kilos. Dirección: El Lentiscal, S/N, Tarifa.

Bar Gonzalo

Sonia Arjones y Ana Martín sintieron el peso del respeto a la historia cuando, hace dos primaveras, se hicieron con la gestión del Bar Gonzalo, en El Puerto de Santa María. El establecimiento, de la década de los años 60, era ya un santo y seña de la fritura que la pareja ha decidido conservar con sus innovaciones. Para Monforte son un ejemplo de una de las propuestas “interesantes” que existen en El Puerto. De todos sus platos de fritura, Arjones, chef del bar, destaca sus boquerones —adobados, abiertos y sin espinas— y los salmonetes fritos, como dos de los que más salen. Además, tienen otros productos interesantes, como el cazón que lo sirven sin adobar para acompañarlo con mayonesa que contiene todo el adobo. “Al final, la clave para una buena fritura es ponerle cariño”, añade Arjones. Dirección: Avenida Micaela Aramburu de Mora, 26, El Puerto de Santa María.

Casa Ceballos

Pescados enteros o por trozos, con espinas o sin ellas, con adobo o no. Una de las características más singulares del pescaíto frito es su extraordinaria variedad y versatilidad. De todas esas opciones, el bar Casa Ceballos de El Puerto de Santa María es muy conocido por sus pavías de merluza. Precisamente por eso, el periodista gastronómico Monforte lo recomienda con ganas. Aunque el bar inicia su andadura en 1947, no es hasta los años 70 cuando la pavía coge bríos como una de las frituras más famosas de la ciudad. Para alcanzar ese apetitoso aspecto abuñuelado y enorme —la pieza copa de extremo a extremo del plato— la merluza se sumerge en una crema elaborada con agua con gas y harina de repostería que compran en la mítica fábrica portuense El Vaporcito. Más allá de su propuesta más famosa, pedir cualquier fritura de pescado en Ceballos es acierto seguro, como es el caso de sus chocos. Dirección: Calle Ribera del Marisco, 6, El Puerto de Santa María.

Restaurante y bar Puerta Cai

La patrona de la Cofradía de Pescadores de Conil Manuela Leal a veces tira de amistad y, cuando regresa de una dura faena en el mar, se va al bar del puerto pesquero, El Pastor (Puerto Pesquero, 3, Conil de la Frontera), y le da un choco para que se lo fría. La pescadora refiere la anécdota cuando se le pide norte por una buena fritura. Pero más allá de este bar marinero, Leal confiesa tener el corazón entre ese establecimiento el restaurante y bar Puerta Cai. Allí, Cristóbal Alba ya suma tres locales en los que cubre desde el picoteo rápido en la calle a las envidiables vistas de su salón de restaurante. Además de su imprescindible cocina de atún rojo, en su carta destaca los tacos de camarones (una tortillita festoneada con guacamole y gambas), la merluza frita con ali-oli, los chanquetes fritos con pimientos asados o las acedías. En la oferta de restaurante, llaman la atención la dorada frita con gambones o el calamar. Pero la patrona se queda con una propuesta en concreto: la brótola frita por lo poco común que es encontrarla, según confiesa. Dirección: Calle Cádiz, 32, Conil de la Frontera

Bar Pepe Troya

El templo del pescaíto frito de Algeciras conserva, aunque actualizado, ese aspecto de ultramarinos con el que abrió en la década de los sesenta del siglo pasado. No es lo único que conserva con mimo la familia Troya —ya en su tercera generación— en su establecimiento. Su carta de fritos es “muy buena”, como defiende Monforte. La variedad es tan amplia que incluye casi 20 posibilidades, entre las que destacan sus “palomitas”, unas gambas blancas fritas, una de sus más famosas propuestas. Pero hay opciones tan apetitosas como curiosas: sus tortillitas de camaratún (con alma compartida de camarones y atún), la lubina en adobo, el bogavante frito y las apreciadas y delicadas ortiguillas, una explosión de mar en la boca. Para inclinar la balanza, la carta está completa de otras propuestas marineras más allá de las frituras a precios asequibles. Dirección: Calle Alférez García del Valle, 2, Algeciras

Bar Arturo

“Lo nuestro, pescaíto frito”. Hasta en la serigrafía de sus vasos de cerveza en el Bar Arturo de Jerez dejan claro qué es lo que mejor se les da. Monforte los escoge por su habilidad para trabajar marisco, pescados o materias primas de la provincia —ojo a su aliño de tomate de Conil—, pero ante todo por su maestría friendo especies complejas, “como las acedías” que traen desde Sanlúcar. Es la típica tasquita alicatada, llena de encanto y con buen servicio. La familia Ojeda (ya en su tercera generación, desde que abrieron en los años sesenta) se maneja con soltura con propuestas en fresco en una carta que varía en función de esa oferta traída de la costa. Además de las acedías a las que apunta el periodista gastronómico, el cazón y los chocos son de los imprescindibles de su carta. Dirección: Calle Guita, 9, Jerez de la Frontera

Bar del Partido Comunista

Dolores Ibárruri La Pasionaria —con altar de flores rojas incluido— bendice el pescaíto frito que se sirve en el Bar del Partido Comunista de Sanlúcar de Barrameda, ubicado en pleno Barrio Alto de la ciudad. Para el chef Mario Jiménez cumple todos los principios de la buena fritura: pescado fresco y de calidad, aceite de sabor discreto y tiempos medidos. “Aunque [el pescado frito] admite evoluciones, soy de la opinión de que, cuanto más purista, mejor”, defiende Jiménez en una máxima que se aplica a él mismo. Miguel Ángel Camacho y su familia sirven en su bar chocos, acedías, puntillitas o gambas fritas, hasta sumar los 80 kilos de pescado fresco que consumen al día. De ellas, Jiménez recomienda las acedías y los salmonetes. “Me flipó cuando lo probé. Es una fritura excelsa, una cosa de mucho nivel”, explica el chef. Dirección: Plaza de la Paz, 15, Sanlúcar Barrameda

Bar El Reencuentro

Sanlúcar de Barremeda es un punto esencial en la ruta de fritura gaditana. Eso explica que todos los consultados coincidan en señalar diversos establecimientos en esta ciudad. Pepe Monforte se acuerda de La Espuela II (calle de la Zorra, 1, Sanlúcar de Barrameda), por ser donde se fríen las mejores puntillitas, y El Reencuentro, una típica taberna sanluqueña de barra alicatada, fotos antiguas en sus muros, pizarra de tiza y botellas de manzanilla. Pero el periodista se queda con este bar, abierto en 2017, por la variedad de sus frituras con especies más complejas de encontrar en otros lugares. Es el caso de los tapaculos o japonesas fritas y, especialmente, la anchova en adobo, un pez azul, voraz y poco apreciado en las lonjas pero que encaja a la perfección para macerar en un adobo, antes de acabar en la sartén. Dirección: Calle Pozo Amarguillo, 53, Sanlúcar de Barrameda