El alimento milenario popularizado por todo el mundo y con innumerables usos

Sara Solache

Redactora

Barcelona

Actualizado a 04/04/2022 11:16 CEST

Las algas marinas son un alimento milenario que se ha popularizado por todo el mundo y con innumerables usos. Probablemente el más extendido y antiguo haya sido servir como medicina y sustento alimenticio, “no solo a los asentamientos humanos costeros, sino también a los del interior a través de intercambios comerciales” afirma Rubén Solsona biólogo y especialista en las ciencias del mar.

Oriente y occidente, dos miradas hacia un mismo producto

Nori, nishime, kombu o wakame son algunas de las especies de algas marinas más famosas alrededor del globo y la gastronomía oriental ha sido el altavoz que las ha popularizado. Aunque en los países occidentales son igualmente consumidas, existen grandes diferencias culturales entre estos y las economías asiáticas. Mientras en Japón, China o Corea forman el 20% de su ingesta diaria, en Europa y Norteamérica la industria alimentaria se aprovecha de sus numerosas propiedades como agente gelificante, conservante y su utiliza en farmacología y cosmética.

Ya en sus orígenes, “la cultura de consumo de algas en oriente se popularizó gracias a la aristocracia y a las prácticas budistas y sionistas en las que se prohibía el sacrificio de animales” cuenta Solsona. En cambio, en occidente se han asociado a tiempos de penuria económica y escasez. En regiones como Escocia o Irlanda, las algas salvaron al pueblo de la desnutrición. Durante el siglo XVII las grandes hambrunas asolaron estos territorios a causa de las malas cosechas y las plantas marinas se erigieron como el ingrediente clave para elaborar comidas completas y nutritivas.

El cultivo de algas es 33 veces mayor que la cosecha de plantas acuáticas

Al igual que sucede en muchas otras industrias y con la explotación de recursos naturales en general, la producción de algas marinas naturales no es suficiente para satisfacer la demanda del mercado. Según la Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), la cosecha de plantas acuáticas, principalmente algas, alcanzó 1,1 millones de toneladas en 2019, mientras que las especies cultivadas ascendieron a 34,7 millones de toneladas. “El cultivo de algas marinas está recibiendo cada vez más atención y debe promoverse y supervisarse para lograr un desarrollo de la bioeconomía respetuoso con el clima y el medio ambiente” comenta Solsona.

Algas marinas como fuente de nutrientes

Las algas son ricas en proteínas, vitaminas, minerales y fibra dietética. Entre los minerales, destacan sobre todo por su elevada concentración de yodo, un mineral que se considera fundamental para el correcto funcionamiento de la glándula tiroides y que no es fácil de encontrar en alimentos de origen marino. El hierro y el calcio se encuentran también en elevadas proporciones, aunque siempre dependerá de la especie.

Cada tipo de alga tendrá de igual manera unos niveles más altos de vitaminas u otras. Entre estas, las de más elevada concentración son las vitaminas A, B1, B2, C, D y E. La familia de la vitamina B es más abundante en algas como la hiziki o la espirulina mientras que las E y C están presentes en la lechuga de mar o el alga wakame. Estas vitaminas son grandes aliadas para un buen tono y salud de la piel.

El futuro de las algas en la industria alimentaria

La industria alimentaria en tiempos de capitalismo ha sido capaz de aprovechar las propiedades de los alimentos para mejorar las características de sus productos. Las algas conforman uno de esos ingredientes que gracias a sus múltiples aplicaciones forman parte de la composición de productos tan diversos como aceitunas rellenas, embutidos light, helados o yogures. La principal capacidad química de los ficocoloides, componentes extraídos de las algas, capacidad química es la de retener agua y esto los convierte en productos muy versátiles e idóneos para ser utilizados como aditivos, estabilizantes, espesantes, excipientes o gelificantes en la industria alimentaria, cosmética o farmacéutica.

Tal y como se afirma en el artículo de la Revista chilena de nutrición 'Propiedades nutritivas y saludables de las algas marinas y su potencialidad como ingrediente funcional', la incorporación de algas en algunas hamburguesas aumenta el contenido de fibra dietética y minerales como el calcio, además de mantener calidades normales de sodio y una baja proporción de sodio/potasio. Incorporando la especia de alga conocida como wakame se obtuvieron menores pérdidas de peso durante la descongelación, cocción y almacenamiento.

Prabhasankar, científico del Central Food Technological Research Institute, desarrolla pastas con 1, 2.5 y 5% de sargassum marginatum, un alga parda de la India. Los resultados han demostrado que mejora el comportamiento del gluten, sin embargo no hubo efecto sobre las propiedades antioxidantes de la pasta. Otro ejemplo es la incorporación de Undaria pinnatífida o wakame en somolina para la preparación de pastas que produjo un aumento en el contenido de proteínas, materia grasa y fibra dietética.